A

acetaldehyd – Najvýznamnejší aldehyd v hroznových vínach, esenciálna súčasť aróm tvoriacich charakteristický buket niektorých vín (napr. sherry) školených oxidatívne. U ostatných vín jeho prebytok signalizuje zvyšujúci sa stupeň oxidácie a je nežiadúci.

acetón – Číra, horľavá kvapalina, produkt oxidácie sekundárnych alkoholov. Vo vínach spôsobuje nepríjemný zápach, ktorý pripomína lak na nechty.

agrafa – Kovová spona zabezpečujúca zátku fliaš so šumivým vínom pred uvoľnením tlakom oxidu uhličitého.

B

barik / barrique – Dubový sud o objeme zvyčajne 225 litrov, ktorý sa používa na kvasenie, alebo vyzrievanie vína. Počas ležania vína v bariku dochádza k žiadanej mikrooxidácii pórmi dreva a k extrakcii trieslovín a buketných látok. Víno sa zjemňuje, uhladzuje, stáva sa komplexnejším a získava potenciál na dlhšiu archiváciu.

batonáž – Premiešavanie jemných kvasničných kalov vo víne, čím sa rozptýlia rovnomerne do celého objemu. Víno sa aromaticky obohacuje (biskvitové arómy) a získava krémovitejšiu štruktúru.

bentonit – Jemný prírodný íl používaný na čírenie a konečnú úpravu predovšetkým bielych vín. Vyznačuje sa schopnosťou viazať na svojom povrchu bielkoviny a rôzne koloidné látky rozptýlené vo víne.

birza – Choroba vína spôsobená aeróbnymi kvasinkami, ktoré pri dostatočnom prístupe vzduchu (nedoplnená nádoba) vytvárajú na povrchu vína súvislý sivobiely až sivý povlak (kožku). Povlak postupne hrubne, trhá sa a klesá na dno čím spôsobuje zakalenie vína. Na birzovatenie sú náchylné najmä mladé, nízkoalkoholické a nedostatočne zasírené biele i červené vína.

bielkovinový zákal – Jeden zo zákalov vína spôsobený nadkritickou koncentráciou dusíkatách látok. Časť z nich vypadáva v procese samočistenia, čast vo víne zostáva. Najúčinnejším prostriedkom na odstraňovanie bielkovín z vína je bentonit.

biovíno – hroznové víno pochádzajúce z kontrolovanej biologickej (ekologickej) produkcie. Produkt so zníženým obsahom cudzorodých látok, ktoré znižujú hygienickú hodnotu vína.

blanc de blancs – Biele z bielych. Biele víno pripravené výlučne z bielych odrôd viniča. Názov často vidieť na etiketách šampanských a šumivých vín.

banc de noirs – Biele z čiernych. Biele víno pripravené z muštu modrých odrôd viniča, ktorý bol získaný zo samotoku a okamžitého lisovania modrého rmutu. V Champagni sa takéto vína pripravujú z odrôd Pinot noir a Pinot menieur.

bobuľový výber – Akostné víno s prívlastkom vyrobené zo starostlivo selektovaných strapcov hrozna, z ktorých boli odstránené nezrelé a poškodené bobule. Jeho cukornatosť je minimálne 26°NM. Spravidla ide o prírodne polosladké a sladké víno s plnou, výraznou chuťou.

botrytis cinerea – Vláknitá huba, ktorá napáda mnohé druhy rastlín. Bežne sa vo vinárstve označuje ako „pleseň sivá“, ale aj ako „ušľachtilá hniloba“. Zhubná pleseň sivá profituje z vlhkého počasia a znehodnocuje strapce hrozna. Druhá podoba – ušľachtilá hniloba, sa objavuje, ak po období vlhka nastúpi suché slnečné počasie. Najznámejšie botrytické vína pochádzajú z Tokaja.

brut – Označenie druhu šumivého vína bez pridania expedičného likéru (zvyškový cukor do 15 g/l). „Extra brut“ znamená 6 g/l zvyškového cukru,

buket – Označenie pre vôňu vína. Poznáme primárny – hroznový buket, ďalej sekundárny – fermentačný a terciálny – fľašový buket.

burčiak – Kvasiaci hroznový mušt, ktorý má minimálne 0,5 % obj. alkoholu, najviac okolo 5 – 6 % obj. Kvasiaci mušt je vo fáze burčiaku iba niekoľko hodín.

C

cassis – Spravidla označovanie buketu hodnoteného vína. Kasisové vône nachádzame predovšetkým v červených vínach odrôd Cabernet Sauvignon, Alibernet, Cabernet franc. Cassis znamená i sladký likér z čiernych ríbezlí.

cibéba – Bobuľa hrozna, ktorá zhrozienkovateľa na koreni viniča. Obsahuje 40 – 60% hmot. cukru a spravidla býva napadnutá ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea. Cibéby sú základom výroby prírodne sladkých tokajských vín.

cru – Označenie ohraničenej oblasti, ktorá poskytuje vína mimoriadnej kvality. V klasifikácii Bordeaux „premier cru“ znamená „prvý rast“ a „cru classé“ zase „klasifikovaný rast“. Termín „grand cru“ sa využíva pre klasifikáciu viníc a vín v Burgundsku a Alsasku.

cukornatosť muštu – Koncentrácia skvasiteľných cukrov v hroznovom mušte, jeden z hlavných ukazovateľov technologickej i zberovej zrelosti hrozna. Vyjadruje sa v stupňoch cukornatosti. Slovenský normalizovaný muštomer (°NM) udáva cukornatosť v kg cukru na 100 litrov muštu.

cuvée – Označenie zmesi vín, spravidla pripravených z niekoľkých odrôd.

Č

čierny zákal – Kovový zákal vína, ktorý vzniká oxidáciou dvojmocného železa na trojmocné. Trojmocné železo sa potom zráža s trieslovinami na amorfný tmavý sediment. Mušt a víno sa o železo obohacuje stykom s nechráneným železným náradím.

čipsy – Opaľované dubové štiepky, triesky, hobliny aplikované do vína za účelom imitácie barikovej vône i chuti vína. Od roku 2006 je takáto bonifikácia bielych i červených vín povolené v krajinách Európskeho spoločenstva.

D

degoržovanie – Odkalovanie šumivých vín odstránením dočasného uzáveru spolu s kalmi usadenými v hrdle fľaše po ukončení sekundárneho kvasenia tradičnou (klasickou) metódou.

dezertné víno – Víno upravované prídavkom vínneho destilátu alebo rafinovaného liehu, zahusteného muštu, prírodne sladkého vína, prípadne macerátu bylín a pod. Označuje sa tiež ako fortifikované, aromatizované alebo likérové víno.

E

etanol – Vo vinárstve tiež alkohol, ľudovo lieh. Hlavný produkt alkoholového kvasenia. Bezfarebná, horľavá kvapalina ostrej, v nízkych koncentráciách príjemnej vône.

expedičný likér – Po ukončení druhotného kvasenia a odkalení sa konečný obsah cukru v šumivom víne upravuje prídavkom tzv. expedičného likéru. Je to najčastejšie zmes cukorného roztoku, resp. muštu a vína, niekedy sa však pridáva i vínny destilát, zvlášť podľa špeciálnych receptúr.

extrakt – Extrakt vo víne je súbor všetkých látok, ktoré zostali ako destilačný zvyšok po odparení alkoholu, vody a ostatných prchavých látok.

F

fenol – Aromatický alkohol. Organická zlúčenina majúca jednu alebo viac hydroxylových skupín naviazaných na benzénovom jadre. Vo víne sa nachádzajú rôzne fenolitické zlúčeniny, významné sú najmä polyfenoly.

fruktóza – Tiež ovocný cukor. Jednoduchý cukor, monosacharid. Fruktóza je v hroznovom mušte fermentovaná kvasinkami na etanol a oxid uhličitý.

G

glukóza – Tiež dextróza, hroznový cukor. Jednoduchý cukor, monosacharid. V hroznovom mušte je prednostne fermentovaná kvasinkami na etanol a oxid uhličitý.

glycerol – Tiež glycerín. Sladká, bezfarebná kvapalina, významný vedľajší produkt alkoholového kvasenia. Vínu dodáva plnosť, hladkosť a prispieva tiež k pocitu sladkosti inak suchých vín. Jeho obsah v prírodných vínach býva okolo 5 – 10 g/l.

H

hnednutie vína – Chyba vína alebo muštu. Pôsobením vzdušného kyslíka dochádza k oxidácii fenolických zlúčenín za vzniku melanínu, víno, alebo mušt hnedne.

horknutie vína – Choroba vína, ktorá sa prejavuje hlavne u červených vín s vysokým obsahom trieslovín a nízkym obsahom kyselín. Mení sa chuť (víno horkne), rozpadá sa červené farbivo, uvoľňuje sa oxid uhličitý. Vplyvom oxidačných enzýmov sa glycerol štiepi na akroleín, ktorý sa viaže s polyfenolmi vína a vznikajú horké látky.

CH

Charmatova metóda – Postup pri výrobe šumivých vín, pri ktorom druhotné kvasenie prebieha v uzavretom tanku.

I

invertný cukor – Ekvimolárna zmes glukózy a fruktózy v pomere 1:1, dobre skvasiteľná kvasinkami. Nachádza sa napr. v hroznovom mušte.

J

jablno-mliečna fermentácia (JMF) – Zvyčajne sa objavuje spontánne krátko po ukončení alkoholového kvasenia. Činnosťou mliečnych baktérií dochádza k biologickej degradácii kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu za súčasného uvoľnovania oxidu uhličitého. JMF je želaná u väčšiny červených vín.

K

klaret – Názvom sa smú označovať vína vyrobené z modrých odrôd bez  nakvášanie rmutu. Znamená to buď lisovanie celého hrozna, alebo odtekanie samotoku z rmutu. Termínom klaret sa označujú tiež ružové vína.

kremelina – Sypká hornina organického pôvodu. Filtračný materiál s výbornými adsorbčnými vlastnosťami používaný na čírenie vína.

kvasinky – Jednobunkové huby, ktoré majú schopnosť skvasovať rôzne substráty za produkcie želaných prípadne neželaných metabolitov.

kyselina citrónová – Vyskytuje sa v nezrelom hrozne. Relatívne stabilná kyselina, ktorá sa niekedy používa na dokyseľovanie mdlých vín. Pri nedostatočnej hygiene však hrozí jej odbúranie mliečnymi baktériami na kyselinu mliečnu, octovú a iné metabolity.

kyselina jablčná – Nachádza sa v hrozne a jej obsah sa v procese zrenia znižuje. V mladých vínach sa spontánne, alebo cielene odbúrava počas jablčno-mliečnej fermentácie.

kyselina mliečna – Vo vína vzniká počas alkoholového kvasenia, najmä pri vyšších teplotách. Jej hlavným zdrojom je však jablčno-mliečna fermentácia. Dodáva vínam mliečne, prípadne smotanové tóny a h hladkosť.

kyselina octová – Vzniká v malom množstve už pri alkoholovom kvasení. Ak je víno vystavené pôsobeniu kyslíka (oxidácii), octové baktérie metabolizujú etanol na kyselinu octovú, čím dochádza k octovateniu vína a jeho premene na vínny ocot.Nízka koncentrácia prispieva k príjemnej chuti vína, avšak nadmerná koncentrácia (1 g/l) je negatívna a pokladá sa za chybu vína. Víno má nepríjemný ostrý zápach.

kyselina vínna – Najvýznamnejšia ovocná kyselina vo víne (obsah od 2 do 6 g/l). Pochádza z hrozna, vzniká ako jeden z produktov metabolizmu v procese dozrievania, pričom jej koncentrácia sa obyčajne zvyšuje so zvyšovaním cukornatosti počas zrenia. Soli kyseliny vínnej sa vo víne vyzrážajú na tzv. vínny kameň.

L

ľadové víno – Pozri prívlastky vín.

M

matoliny – Skvasený alebo neskvasený zvyšok po lisovaní čerstvého hrozna.

merkaptány – Organické zlúčeniny, ktoré vznikajú reakciou alkoholov so sírnymi zlúčeninami. Sú nepríjemne zapáchajúce (Spálená guma, hnijúca kapusta) a ťažko odstrániteľné, víno môžu úplne znehodnotiť. Spôsobujú tzv. sírku.

mikrooxidácia – Prirodzený proces, ktorý prispieva k pomalému vyzrievaniu červených vín v drevených sudoch. ide o veľmi pomalé pôsobenie kyslíka cez póry dreva, ktoré aromaticky a štrukturálne zušľachtuje vína, dodáva im komplexnosť a jemnosť.

múčnatka – Hubové ochorenie spôsobené hubou Uncinula necator, napadá zelené časti viniča vrátane nezrelých bobúľ, pričom dochádza k tvorbe bieleho, neskôr až sivastého povlaku. Spôsobuje veľké straty úrody.

mušt – Neprekvasená ovocná šťava získaná lisovaním zrelého ovocia, vo vinárstve lisovaním hrozna vzniká hroznový mušt.

muštomer – Zariadenia na meranie cukornatosti muštu. Na Slovensku sa používa normalizovaný muštomer, ktorý udáva množstvo skvasiteľného cukru v kg na 100 litrov muštu pri teplote 15°C.

myšina – Choroba vína bateriálneho pôvodu. Vyskytuje sa zväčša u vín s nízkym obsahom kyselín a s vysokým pH. Víno má nepríjemnú dochuť pripomínajúcu myšacie výkaly.

O

oxidácia – Chemická reakcia, pri ktorej dochádza k odštiepeniu atómu vodíka alebo naviazaniu atómu kyslíka, čím dochádza k zvyšovaniu oxidačného stupňa molekúl.

oxid siričitý – Významný redukčný (antioxidačný), konzervačný a stabilizačný prostriedok vo vinárstve.

označenie pôvodu vína – Pozri prívlastky.

P

perlivé víno – Perlivé vína sa vyrábajú zo stolových prírodných hroznových vín sýtením oxidom uhličitým, pričom obsah celkového alkoholu musí byť viac ako 9% obj. a skutočného najmenej 7% obj.

peronospoóra – Hubové ochorenie viniča spôsobené hubou Plasmopara viticola. Napadá listy (vytvorí žlté „olejové“ škvrny na rube, neskôr biely povlak na lícnej strane listu), kvet , bobule i letorasty viniča. Najviac sa šíri za vlhkého daždivého počasia.

podpník – Podpník je časť štepenej viničovej sadenice, ktorá vytvára koreňový kmeň a koreňovú sústavu.

polyfenoly – Chemické zlúčeniny zodpovedné za farbu, chuť, adstringenciu a štruktúru, predovšetkým antokyány a triesloviny.

portské – Portugalské dezertné víno vyrábané a fľašované v ohraničenej oblasti v údolí rieky Douro, alebo v meste Porto. Vyrába sa doliehovaním (fortifikáciou) kvasiacich muštov a neskorším vyzrievaním v dubových sudoch.

R

remuáž – Striasanie sedimentov (usadenín, kalov) vznikajúcich pri druhotnom kvasení šumivých vín tradičnou metódou. Tieto sa nakoniec usadia v hrdle fľaše a odstránia degoržovaním.

reserva – Vybraná partia vína, často z veľmi dobrého ročníka, vzácnej odrody, starého vinohradu, špeciálne namiešané víno atď. Nemusí však vždy znamenať výnimočnú kvalitu. V španielskej legislatíve je to označenie pre víno, ktoré povinne vyzrievalo v pivnici výrobcu najmenej 36 mesiacov, z toho aspoň 12  v barikových sudoch.

rmut –  Odstrapené rozomleté hrozno z ktorého sa lisovaním získava mušt, alebo sa táto zmes podrobí alkoholovému kvaseniu pri výrobe červených vín.

rosé – vyrába sa z modrého hrozna buď priamym lisovaním celých strapcov, zo samotoku, alebo po krátkej predfermentačnej macerácii prípadne krátkom nakvášaní.

S

samotok – Mušt ktorý sa získava samovoľným odtekaním tekutého podielu z rozpučeného hrozna bez lisovania. Najčastejšie sa z neho vyrábajú rosé a ľahšie červené vína, prípadne šumivé vína.

síra – Vo vinárstve najdôležitejším prvkom výživy rastlín, jej zlúčeniny patria k základným prostriedkom ochrany proti škodcom, antioxidačným, dezinfekčným a konzervačným prostriedkom.

sirka – Chyba vína spôsobená tvorbou sírovodíka alebo merkaptánu, ktorá sa prejavuje pachom skazených vajec u mladých vín a hnijúcej kapusty alebo cibule u starších vín.

slamové víno – Pozri prívlastky.

starinka vína – Pokladá sa skôr za chybu vína, najmä ak sa objaví u vín relatívne mladších ročníkov, ktoré pôsobia staršie, než by prislúchalo ich veku. U bežných vín je prejavom poslednej fázy ich života, farba sa mení k hnedým odtieňom, strácajú iskru, ovocnosť, štruktúru, zvýrazňuje sa kyslosť.

stolové víno – Pozri prívlastky.

studená macerácia – Tiež predfermentačná macerácia. Technologický postup, ktorého cieľom je extrakcia väčšieho množstva aromatických látok z rozdrveného hrozna do muštu. Vykonáva sa pri nižšej teplote 4-5°C.

sur lie – Spôsob výroby vína, keď sa po prvom stočení mladé víno ponecháva ležať na jemných kvasničných kaloch.

šumivé víno – Víno vyrobené druhotným kvasením vo fľaši (klasická metóda) alebo v tankoch.

T

terroir – Zahŕňa všetky prírodné podmienky a predpoklady, ktoré ovplyvňujú biológiu viniča a následne hrozna a vína. Terroir je teda spolupôsobenie množstva prirodzených faktorov a cieleného vplyvu človeka.

tiché víno – Ako tiché vína sa označujú všetky nešumivé a neperlivé vína, pri ktorých pretlak CO2 nepresahuje 0,1 MPa.

tirážny likér – Zmes cukru alebo muštu a kvasiniek, ktorá sa pridáva k základnému cuvée vo fľašiach pripravených na druhotné kvasenie pri výrobe šumivých vín tradičnou metódou.

triesloviny – Do vína sa dostávajú predovšetkým zo šupiek, semien a strapín hrozna a tiež z dreva sudov počas vyzrievania. Triesloviny sa vyznačujú zvieravosťou, pocitom sušenia, trpkastosťou a nahorklou chuťou. Sú dôležitým štrukturálnym, stabilizačným a antioxidačným prvkom najmä červených vín.

trichloroanizol (TCA) – molekula ktorá vo víne vytvára pachuť po korku, zreteľnú vo vôni, v aróme, ako aj v chuti vína.

V

vinifikácia – Doslova premena hrozna na víno. Je to celý proces výroby vína od zberu až po fľašovanie vína.

vínny destilát – Používa sa na fortifikáciu dezertných vín (sherry, portské) a najmä na výrobou ušľachtilých destilátov vyzrievajúcich zvyčajne v dubových sudoch (armagnac, koňak, brandy).

vínny kameň – Hydrogénvínnan draselný, draselná soľ kyseliny vínnej, vedľajší produkt vo vinárstve.  Kryštalizuje na stenách nádob počas alkoholovej fermentácie ale aj počas vyzrievania vína. Vo fľašiach sa môže vyzrážať pri nízkych teplotách okolo 5°C. Je súčasťou prirodzeného sedimentu archívnych vín, z ktorých sa oddeľuje dekantáciou – preliatím vína do karafy.

Z

zvyškový cukor – Spravidla cukor ktorý neprekvasil na alkohol a zostal vo víne. Obsah zvyškového cukru je základom pre rozdeľovanie vín na suché, polosuché, polosladké a sladké.

žlté víno – Skupina vín vyzrievajúcich pod vrstvou ušľachtilých kožkotvorných kvasiniek, v minulosti sa takto označovali aj suché sherry a tokajské vína. Dnes sa tento názov používa len pre vína pochádzajúce z francúzskej oblasti Jura, vyrobené z vyzretého hrozna bielej odrody Savagnin.

ĎURČOVÁ E., 2010, Vinársky slovník, ISBN: 978-80-970565-0-6

https://sk.wikipedia.org/wiki/Víno

http://www.znalecvin.cz